全麦面粉是以整粒小麦研磨一般面粉指小麦去除麸皮与胚芽后，以胚乳研磨而成，也被称作小麦粉，并非真正是全麦面粉。全麦面粉包含麸皮、胚芽及胚乳，营养价值也比面粉来的丰富及完整，整体营养素可说高出白面粉3倍以上。

虽然全麦面粉十分营养，但全麦面包大部份无法从外表直接辨别，通常我们认为全麦面包看起来就该是褐色的，但“诱人”的褐色其实可能是白面粉里加入糖浆、焦糖，再利用烘焙高温的焦糖化作用制造出来，而许多烘焙制品外观虽然看得到麦麸，但其很可能使用了“麸皮面粉”，也就是白面粉+麦麸制作而成。

全麦粉检测范围：

全麦粉、黑麦全麦粉、小麦全麦粉、高筋全麦粉、有机全麦粉等。

全麦粉检测项目：

成分检测：成分分析，活性物成分，杂质成分，糖类成分，营养成分，毒理成粉末，组成成分，化学成分等。

指标检测：感官要求、水分、灰分、含砂量、气味及口味、加工精度、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、过氧化苯甲酰、铅、镉、总汞、总砷、铝、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘、铬、溴酸盐、蛋白质、赫曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、标签、营养标签、净含量、杀螟硫磷、马拉硫磷、联苯菊酯(氟氯菊酯)、对硫磷、氟氯氰菊酯、高效氟氯氰菊酯、甲 胺磷、甲拌磷、甲基对硫磷、甲氰菊酯、磷胺、氯氰菊酯、高效氯氰菊酯、氰戊菊酯、三唑磷、三唑酮、水胺硫磷、溴氰菊酯、氧乐果、涕灭威、乙草胺、嘧霉胺、多效唑、甲基毒死蜱、稻瘟净、敌敌畏、二嗪磷、甲喹硫磷、久效磷、喹硫磷、乐果、辛硫磷、乙酰甲 胺磷、巴胺磷等。

全麦粉检测标准：

GB/T 14613-2008 粮油检验 全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)

LS/T 3244-2015 全麦粉

NY/T 421-2012 绿色食品 小麦及小麦粉

GB/T 10361-2008 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg-Perten法

GB/T 5506.2-2008 小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋

GB/T 5506.1-2008 小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分：手洗法测定湿面筋